Merj alkotni!

Készítette: Keresztesi Barbara
Írta: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 28.

         Létezik egy gyömbérkeksz, ősz íze van. Ebből négyszáz adagot sütöttem le tavaly egy teadélutánra, és mellé másik ötféle zöldséges édességet is. A partin odalépett az asztalhoz egy férfi, de ő a süteményekből nem könnyelműen választott, mint a többiek, neki én ahhoz túlságosan gyanús voltam. Igazán gyönyörű itt minden, mondta, de hogy ebben itt mi van, kérdezte, feleltem, hogy répa. Fujj, mondta. És abban? Abban cukkíni. Ááhhv, undorkodott, és az micsoda, siklott tovább a tekintete, az céklás trüffel, állítottam, úúúhbuh, siránkozott. Ez kibírhatatlan, nincs itt valami, amit meg lehet enni? És akkor azt mondtam ennek az embernek, hogy bízzon meg bennem: próbája ki azt a gyömbéres kekszet, azzal nem lesz semmi baj. Az illető később megkeresett a tömegben újra, és valami olyasmit mondott, hogy fogadni mert volna, hogy soha meg nem enne ilyen zöldséges marhaságokat, de most nem is tudja hirtelen, melyik volt a jobb, a céklás trüffel-e vagy a gyömbérkeksz? Azt hiszi, a keksz lehetett, a sós-édes gyömbér szétroppant a szájában, és a feketekávé, melyet mellé ivott, szokatlanul jól teljesítette ki ezt az élményt.
         A kekszet érdemes lezárt üvegben tárolni. Azután feldíszíteni, és az egyik csomagot Domának ajándékozni, aki hat héttel ezelőtt megszületett.

Készítette: Keresztesi Barbara
Írta: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 27.


         Mindenkit foglalkoztat, gondolom, hogy ha a zöldalma az alapszín, a háttér karibi kék, és a párnák púderes vonulatát szépen ellenpontozza az asztalkenők meggyszín árnyalata, akkor honnan lehetne szerezni egy kisebb, méregzöld-barna tárgyat annak érdekében, hogy a kompozíció logikai rendje felálljon? Vannak ezek az én elődeim, a hollandok a barokkban, akiknek nem volt tükörreflexes gépük és ennek ellenére asztalfotókra kaptak megrendeléseket, s ők festettek is fáradhatatlanul. Muranói üveget, távol-keleti vázákat, gyarmatokról áramló asztali tárgyakat ábrázoltak szívszorítóan valóságosnak, és ez pillanatnyilag jó ötlenek tűnt, de 1640 körül, huszonöt évnyi vázarajzolás után Willem Claeszoon Heda fejében például már megfordult, hogy kihajítja az egész eszcájgot az ablakon. De az ügyfelek egyre csak özönlöttek. És a mester, unalmában kénytelen volt fellökni a vázákat, vagy szószos tálakat felborogatni, összegyűrni az asztalterítőt, és a műelemzők csak hümmögtek, bólogattak, hogy Heda kihívást keres, a kohézió jelenlétét tapintja a széteső környezetben, de Heda nagy ívben tett a kohézióra, nem járt más az eszében, csak az, hogy ha még egyszer valamelyik ugyanazokból a cuccokból csendéletet rendel tőle, kinyírja magát, azonnal. Emlékeink a XVII. századi holland asztali tárgyakról, persze akkor is tőle származnak.
         Szükségem volt egy méregzöld - dohánybarna színárnyalatú tárgyra az asztalon, és Barbi nagy, zöld levelekből sodort rózsákat, amelyekből azután szalvétagyűrűket készített.

Recept: Keresztesi Barbara
Írás: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 26.

         Minden akkor kezdődött, amikor az a tahó Grimod de la Reynière, Párizs krémjének rendezett vacsoráin egy apja ruháiba öltöztetett disznót ültetett az asztalfőre. Az arisztokraták általában nincsenek elragadtatva, ha gyerekük minden igyekezetét összeszedve csinál belőlük majmot, így XVI. Lajos sürgető kérésére Grimod szülei, fiukat a nancyi kolostorba küldték, hogy ott kimeditálja magából ezt az ő viselkedését. Grimod de la Reynière-nek az apát – tudniillik az apátság apátja - tanította meg a terített asztal rendjét és szókészletét. Később, a forradalom éveiben újra párizsi érdekeltségű Grimod a kolostorban hallottakra hagyatkozva teremtette meg az ételkritikust mint megkülönböztetett foglalkozást és a gasztroirodalmat mint önálló műfajt. Otthon a Société Epicurienne körében elfogyasztott vagy helyi bisztrókban megevett ebédek elragadó történeteit a Journal des Gourmands et des Belles-ben vagy az éves Almanach des Gourmands-ban jelentette meg. A jakobinus diktatúra idején a lépés rosszul is kijöhetett volna a francia konyha számára, de szerencsére a művészet még az arisztokrácia iránt érzett fékevesztett utálatnál is vonzóbb környezeti inger, s Grimod de la Reynière addig főzött, adott látványos vacsorákat és írt minderről jól és sokat, amíg a polgárság az elit haute cuisine evolúciójának aktív részese lett.

         Grimod kortársaival, Jean Anthelme Brillant-Savarin kellemesen dilis gasztrofilozófussal és Antonin Carême mesterszakáccsal fektette le a modern francia konyha alapjait. Carême volt az első séf, aki eligazodott a fogások rengetegében, az alapanyagokat a köztük lévő harmónia szerint fő és alosztályokba sorolta, neki köszönhető, hogy a francia grande cuisine ma egy strukturált, sokdimenziós, táguló iparművészeti mátrix, s mint ilyen, a nagyon hasonlóan táguló univerzumot nem számolva, egyedülálló a világon. Caréme kulináris diskurzusának lényege, hogy ragaszkodik az intim, felbonthatatlan kötelékhez konyha és emberiség között. Azt mondja, hogy az étel viszonyba tesz a kultúra legeldugottabb részleteivel. Közbeiktatásával enyhülés mutatkozik aránytalanul rohadt helyzetekben, s ennek iskolapéldája - e mondat érthetősége iránti igény legteljesebb figyelmen kívül hagyásával -  egy nem olyan régen, postán ideért szakácskönyv az 1800-as évekből.

         A mai clafoutis és a történet többi része viszont úgy állnak összefüggésben, hogy a clafoutis egy klasszikus francia reggeli. Barbi egy cseresznyés receptet értelmezett át szilvásra. Egyszer megírtam itt Julia Child clafoutis-ját, most egy másikat próbáltunk ki, ennek a változatnak a tésztája magasra duzzad, ropogósra, pirosra sül, szerkezete olyan könnyű lesz, mint a yorkshire puddingé. Lényeges, hogy ebbe a sütőben sült palacsintatésztába édes termés kerüljön, valamiért savanyú gyümölcsökkel nem működik jól.

Készítette: Keresztesi Barbara
Bevezető írás: Keresztesi Barbara
Merj Alkotn! 365+ rovat - 2013. szeptember 25.

         Úgy volt, hogy a sportkockák négy kört írtak elő a pályán, és én ma lefutottam mind a négyet a légvonalban harminc méterre, tényszerűen azonban rögvest az ablak alatt kezdődő parkban. Ah, bármit mondhatok, úgysem látott senki: hat kört futottam. Futottam ma száz kört a pályán, majdnem. A rózsás asztalközép visszaérkezésemkor már itt állt. Vendégeket vártunk, nem olyan sokkal később fiatal férfiak és nők hajlongtak a nappalinkban, és az ő, a zöldalmás közép tőszomszédságában ették meg azt szilvás clafouties-t, amelynek képeit holnap adja közre Barbara. Ezen a nagyon szép, szerdai napon, az almás-rózsás asztalközép úgy jöhetett létre ilyen hirtelen, hogy hétvégén egy gyümölcsösben jártunk, és így nagy tételben, több színben és méretben volt kéznél alma itthon.

Fényképezte: Keresztesi Barbara
Írta: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 24.

         Hideg van? Hideg van. Nincs királyi út. Királyi út? Nos, nem lehet minden nap egy irodalmi diadalmenet. Egy kirakatban figyeltem meg az őszi férfitrendeket, hogy miért pont azokat, arra is tudnék mondani valamit, nyilván. Nemtől függetlenül érdekelnek a cipő és táska, időjárás és óraszíj, szemhéjpúder és művelődéspolitika kapcsolatai. A férjem megkötött ma egy sálat, Barbi lefényképezte, én meg megírtam, tessék parancsolni.

Készítette: Keresztesi Barbara
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 23.

         Visszamentem festeni. Volt egy órám múlt csütörtökön, amelyet úgy kell elképzelni, mint az óvodában a beszoktatós napot, tehát nem fogtunk ecsetet, csak rákészültünk a festés gondolatára. Azt mondták, hogy próbáljuk előhívni a flow-t. Az órát egy lány tartotta, aki abból doktorált, hogy az alkotás egy alapkésztetés, olyan, mint a levegővétel, ha visszatartod, megfulladsz. Ezen a foglalkozáson nem volt érdekes, hogy tudok-e kockát rajzolni (tudok), és az sem, hogy ismerem-e a láb anatómiáját, csak azt várták el, hogy mondjuk készítsek két vécépapír gurigából bármit, egy óra alatt. Láttam egyszer Junior Fritz Jacquet szobrokat és láttam a húsvét-szigeti kőfaragványokat, és ezek voltak a múzsáim körülbelül.

Készítette: Keresztesi Barbara
Bevezető írás: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 22.

         Valamelyik nap írt nekünk egy magazin, hogy a látottak alapján a babarovatában képzelné el a mi cikkeinket, s ezt azért találtuk észbontóan viccesnek, mert akkorra már készen volt ez a poszt. Még a nyíltan aktivista időkben behívtak bennünket egy éjjeli rádióműsorba, amelynek hallgatói fel voltak készítve az értelmiség mocskos szájára, de középtávon a műsorvezető megállapította, hogy egyikünk sem üti meg a sztenderdet, annak ellenére sem, hogy civilben egy-egy jól elhelyezett basszamegről én ugyan nem szoktam lemondani. Az igaz, hogy nem áll jól nekem a nyílt szentségelés. Most tegyünk kivételt, mert az a helyzet, hogy ez egy fingásorientált bejegyzés. Barbi látott egy éneklő plüssnyuszit, és úgy érezte, hogy ideje piacra dobni a plüssjátékok új generációját, a fingó teve, példának okáért, egy prototípus. A lány, aki megfingatta a tevét. Hát, valahogy így. A babarovatba szerintem nem passzolunk szükségszerűen.

Recept: Keresztesi Barbara
Bevezető írás: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 21.

         Szeretném, ha megkóstolnánk ezt a fügetortát. A sütemény szokatlan, izgalmas, a három textúra - három íz perfekt kombinációját a kesus tészta, a mandulavaj és maga a gyümölcs adja. A fügét azzal vádolják, hogy füge íze van, és ez tulajdonképpen nem egy rágalom, mert csakugyan nincs eper íze, de akkor is, kalandvágyból érdemes beleharapni. Ha véletlenül nem szeretnénk meg azonnal, akkor jár neki legalább még egy esély. A szerelem - még ha ilyen gyönyörű és/vagy finom is valami - csak nagyon ritkán lobban fel első látásra újdonságok iránt. Az első majonézélmény emléke fájó, az első csokor felvágott koriander illatától rosszul lettem, Angliában, az első répaleveses kolbászkák elfogyasztása közben azt kívántam, bárcsak leütne valaki. Az első falat friss füge emléke sokkal kellemesebb. A fügetorta titkos összetevője a krém, tessék nagylelkűen bánni vele, tessék jól cukrozni, és akkor nem lesz semmi baj.

Készítette: Keresztesi Barbara
Bevezető írás: Keresztesi Judit (Esterházy Péter 1989-ben írt cikke alapján)
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 20.

         Aki ismer, tudja jól, hogy nem vagyok egy Habsburg-faló, nincsenek olyan nosztalgikus emlékeim, mint illendő volna. Fölvettem egy órát az egyetemen nem olyan régen, kisebbségi és többségi identitás tárgyban, ott a név szerint és nemzetiségi értelemben is tót tanár megmutatta ezt az archivált filmet, egy gyöngyöt a mélyben, amelyen jól látható, hogy az amúgy nem olyan rossz riporter mindenáron kezet igyekszik csókolni a kamerák közt rémülten menekülő minden magyarok királyának 1989 nyarán. Kisétáltam a teremből, így nem tudtam meg, hogy ott, helyben felajánlotta-e neki Mária országát, vagy maradt még pár hétig a proletárdiktatúra? Egyébként nem értem, hogy mit csodálkozom Habsburg Ottó akkori népszerűségén, aki nagyon is aranyosan raccsolt és nagyatyját – ki minimo calculo a szintén nagy becsben tartott aradi vértanuk elemésztője, s kinek a győzelmet arató I. Miklós cár (53) 1849-ben megírta, hogy mi, uralkodók, a megtorlás minimalizálására szoktunk törekedni kisfiam, (büntetés a felbujtóknak, kegyelem a megtévelyedetteknek technológiával), s erre Ferenc József (19) valami otrombaságot felelt ugyancsak írásban, azután pedig kivégezte az akkori hazai elitet komótosan, sőt, a biztonság kedvéért mélyebbre is bekanalazott – tehát, hogy ezt az embert mi kedvesen ferencjóskázzuk…
         Ez most arról jutott eszembe, hogy az egyébként Gordon Ramsay receptúrája alapján készült brokkolikrémlevest, - s ezzel Ramsay séfet nem akarnám indirekte felelőssé tenni az 1849 után történtekért – egy Habsburg jelzésű porcelánban adtam fel, amely az Orczy kastély múlt század eleji készletéből menekült meg. 

Készítette: Keresztesi Barbara
Bevezető írás: Keresztesi judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 19.

         Múlt héten hozott a férjem egy porcelánkészletet, szinte a szemétből mentette ki. A darabokat egy terézvárosi nagymama kapta nászajándékba, ő a gyerekeire hagyta, azok az ő gyerekeikre hagyták, a harmadik generáció pedig feltette a Vaterára az egészet, háromezerért. A porcelán, ha meg kellene önmagát határoznia, rugalmas, áttetsző, mégis erős hús, a környezeti húzóingerek, gondolati és érzelmi végtelen repertoárok reflexiója. A porcelán én vagyok. A porcelánművészet azoknak a ritka megnyilvánulásoknak egyike, amelyek nemcsak megkülönböztetik, de el is tiltják az embert a vadállatiasságtól. Az asztal ki van találva, mellette nem szekírozunk senkit, nem érünk rá tudniillik, halkés lent, a só elöl, a kenyeres tányér balra fent, a vizespoharak vacsorahosszig működnek, a borosok közül csak az, amelyikben a fogáshoz illő bort szervírozták, az eszközökkel szépen, befelé haladva dolgozunk. A magas asztalkultúra nem bízik az ösztönösségben, a természetességtől egyenesen belázasodik. Szabályai bonyolultak és logikátlanok, puszta akarással vagy intelligenciával nem lehet őket elsajátítani, az asztalt tanulni kell. A szigort némiképp menti, hogy az asztalkultúra az embert a primitív ösztönök uralma alól vonja ki. De, hogy valami jót is mondjak, az együtt evés erős érzelmi kötést alakít ki az együtt evők között: ugyanaz az étel van bennem és benned, fizikailag egyesít bennünket a közös táplálék, ha ez nem számít intim pillanatnak, akkor semmi.
         A terítékből hiányzott egy tortatál, ezt végül egy rézkancsóból és egy smaragdzöldre festett üvegtányérból állítottuk elő, szilikon segítségével.

Recept: Keresztesi Barbara
Bevezető írás: Keresztesi Judit
Merj Alkotni! 365+ rovat - 2013. szeptember 18.

         Ahogy mondtam korábban, a magyar rossz idő elől gyáván vagy okosan, ezt kinek-kinek szabad megítélésére bízom, kiszaladva Ausztria fővárosába, szombaton a Naschmarkton kötöttünk ki a törököknél. A naschmarkti hummusz különlegesen, megbízhatóan finom. Közel iparművészeti fogalom. Ebben a törökök nagy profik, hogy ott állnak a pult mögött és tudják a hummuszt. Egy azerbajdzsáni fiúnál vásároltunk, az azeri nem tudott kicsi magyarul, mint a törökök, viszont nagyon jól beszélt angolul, s ez egy újabb nyugvópontnak bizonyult.
         A jó hummusz sima, nem keserű, enyhén citromos, egészséges szendvicskrém. Az étel egészségességére tett megjegyzésemet nem szabad nagyon komolyan venni, mert szerintem például a palacsintatésztában kirántott Bounty csoki is egészséges. A krém a lassan felhabosított szezámpaszta és a héjától megfosztott csicseriborsó szakszerű összegzése. Később ezt az itt közzétett, nagyon is megbízható receptet ki lehet színezni ízlés szerint, paradicsomossá, vagy chilissé, vagy mangóssá léptethető elő.