Eggs Benedict

Írta: Keresztesi Judit - Nagyvárosi nő megosztaná rovat
2014. július 22.
eggbenedict nyito01
         Az ablakokkal szemben ültem a kanapén a dolgozószobában, ahol az egyetlen, amit nem csináltam, az a dolgozás volt. Bámultam az eget. Valahonnan zene szűrődött be, halkan énekeltek is: /szelíden át (szün!) kelek az Andokon / a hátizsákban (szün!) egy törött szaxofon / … Az lett volna jó, ha mondatok jutnak eszembe, mondatokat mondok ki egy reggeliről, az Eggs Benedictről, és nagyon is volt realitása ennek, részben, mert én, én azért vagyok. Én vagyok azért, hogy mondatok ki legyenek mondva. Egyébként meg, ki ne tudna beszélni arról, ahogyan egy szépséges, rezgő tojásburok egyszer csak engedelmesen megnyílik, belőle aranysárga krém bújik elő, mely lassan, csendesen takarja be az alá halmozott rétegeket; összekeveredik a citromos mártással, ráfolyik a forró baconszalonnára s végül az édesített tésztával egy falatban kerül a szájba, az ember pedig beleszeret a gondolatba, hogy mi is történik itt vele, de ezt a szomatoszenzoros részt nem akarom részletezni, nem ettem én meszet. A mondatok azonban nem akartak jönni, a dolgozószoba, dolgozás tekintetében továbbra is érintetlen maradt, a szomszédban újraindult a zene, aztán megint, harmadszorra - a jelenet egyáltalán nem volt kellemetlen -, már fejemet ütemre ingatva mormoltam a textust: /úgy egy húszezer egyéjszakás kaland, / na körülbelül az lenne magával elég / hm hm hmhm párárárá, satöbbi. Hirtelen összecsomagoltam és kiléptem az ajtón. A ház előtt keresztülvágtam a parkon, babráltam az autó kulcsaival, majd végighajtottam a kertek mellett, ráfordultam az autópályára, a második kanyar után jobbra, át a Duna-hídon, végig a Folyósoron és ott volt a reggeliző hely, amely nem a miénk, ezzel nem szeretném indirekte állítani, hogy soha nem is lesz az. Kicsivel később végignéztem a reggeli romjain és arra gondoltam, hogy nehéz andragógia feladat lesz az Eggs Benedictet úgy is mint könnyű fogást eladni bárkinek, mert könnyűnek nem könnyű. Az angol muffint horribile dictu én kaláccsal helyettesíteném be. Kisütnék egy szelet szalonnát, forrásban lévő ecetes vízben örvényt kavarnék, s a tojást éppen az örvény közepébe ütném, így főzném három percen át, majd óvatosan kiemelném és leitatnám róla a fölösleges vizet. A hollandi-mártás az Eggs Benedict lelke, elkészítését gondosan írtam le, ha a tojássárgája túlságosan hosszú időt tölt a gőz fölött és, ha a vaj eleinte nem cseppenként kerül a mártásba – ahogyan ajánlom – akkor a massza összekap, és ott áll az ember, tudjuk, hogy… – Szombaton itt folytatom.

Bővebben: Eggs Benedict

A zellerszóda

Írta: Keresztesi Judit - Nagyvárosi nő megosztaná rovat
2014. július 16.
zellerszoda nyito01
         A nő meg a professzor a konyhában álltak, a professzor nem is igazából állt, fetrengett a kanapé karfáján, a hátát egyengette, ezt mondta. A nő rá sem akart nézni, nem bírta a látványt, ahogy a professzor, gerince cervicalis szakasza felől a lumbalis régió felé haladva vergődött végig centiméterről centiméterre a bútoron, majd befúrva fejét a puha ülésbe kivörösödött és tüsszögött vagy szuszogott, mindenesetre úgy tűnt, révbe ért végre. - Ha lehasal ide, végigmegyek a hátán - szólt rá a nő a tűzhely mellől. Még mindig nem pillantott föl, úgy tett, mintha minden figyelmét az eggs Benedict írásának buggyantott tojása kötné le. - Nem, kösz – felelte a professzor – Kanosa azt mondta, hogy ezen már nem lehet segíteni, a gerincet azoknak találták ki, akik négykézláb járnak, nekem, ennyi évesen az a dolgom ezzel, hogy kivárjam, míg én meg a szar hátam, együtt meghalunk. - Kedves ember az a Kanosa doktor – mondta a nő bosszúsan – nagyjából pont olyan kedves, mint maga, igazán szép párt alkotnak. A professzor befejezte a hencsergést vagy mit, így hívta ezt az egész kínlódást, és fölegyenesedve a nőhöz fordult: – Mi baj van kisfiam? A nő ekkor kérdezte meg magától először, hogy mi is a baj? Hogy, van-e egyáltalán baj? Nem volt jókedve, de éppenséggel nem is szomorkodott, úgy érezte magát, mint minden normális humorista vagy viselkedéskutató, ahhoz, hogy nyugodtan tudjon dolgozni, egy kicsit boldogtalannak kellett lennie, ez pedig stimmelt, szóval, nem értette a kérdést. - Nem értem a kérdést - szólt kelletlenül, szemét a buggyantott tojáson tartva, mintha az valami fontos kutatási eredmény volna. Tekintetével a neuralgikus pontokat fürkészte, az auftakt, a himnikus vég, és még egy majdnem véletlenszerű ellenőrzés a lefegő, fehér széleknél, ahogy a dolgozat négyötödénél szokta, hátha el van rejtve valahol egy kellemetlen de, avagy azonban, ne adj’ Isten, bezzeg. - Kipróbál egy zellerszódát? – nézett föl a nő hirtelen. - Egy mit? – szörnyülködött a professzor. A nő a hűtőszekrényhez lépett, jeget vett elő és valami zöld folyadékot, amit a professzor nem is tudott hova tenni, aztán a citrom és a cukor meg a mentalevelek jöttek, a nő pedig azt mondta, hogy szerinte a zellerszóda a legjobb limonádéféle a Földön. Édes, friss, tiszta, eltér mindentől, amit eddig ismert, de zeller van benne. Tehát, alapvetően azt tudja, hogy nem tud nem zelleres lenni, ez fontos. Ezért, ha valaki egyáltalán nem szereti a zellert - kifejezetten utálja vagy, ha nem érti, nincs is kedve a megértéshez, mert pont elég megértenivalója van már és annak is alig tud a végére járni -, számára nincsenek jó hírei a nőnek. De, aki meg nem biztos semmiben, csak abban, hogy ennek az íznek előnye éppen önmaga, vagyis, a limonádé erőssége az, hogy zellerízű, annak annyi az egész, hogy megfigyeli, milyen környezetben teljesedik ki, vagyis válik önmagává valóban a zeller. - Micsoda? – értetlenkedett a professzor. - A zellerszóda titka - folytatta a nő – az, hogy addig kell cukrozni és citromozni a mentás zellert, amíg ezek így, mind, együtt értelmet nem nyernek, vagyis, ki nem bontakozik belőlük az elixír, a legfinomabb limonádé, amit ember ivott és ebben hinni kell, kiszámítani vagy előre látni nem lehet, ne is igyekezzen okoskodni senki. A professzor, akit nem azért hívtak professzornak, mert szabadidejében könyvlapokat evett, kezdte lassan átlátni ezt a helyzetet.

Bővebben: A zellerszóda

Potage Saint-Germain (mentás zöldborsókrémleves)

Írta: Keresztesi Judit - Nagyvárosi nő megosztaná rovat
2014. július 10.
babette nyito02
         Krémlevesben, kiváltképp zöldben, s ott is a borsónak mondott hüvelyesben jó vagyok. Vagy ha néha nem olyan jó, annak akkor nincs jelentősége…Életem legjobb borsólevesét egy vadidegennek főztem, egy vadidegen dán nőnek, pontosabban érte, miatta vagy valahogy így érzem, Karen Blixennek hívták, ezernyolcszáznyolcvanötben született. Ez a nő kétszer volt az irodalmi Nobel-díj várományosa, egyszer az a tahó Hemingway nyert helyette, ezt így, éppen ezekkel a szavakkal egy másik nőtől hallottam, ő meg olvasta valahol egy megint másik nőtől, aki nagyon tudott takarítani, a könyveket mondjuk utálta, porfogóknak tartotta őket, egyenként volt velük rosszban, úgy beszélt róluk, mint közeli ismerősökről, na, hol van az a három szemét Kosztolányi? Karen Blixen szigorú neveltetésben részesült, olyan családból származott, amelyikben még a gondolatoknak is helyénvalónak kellett lenniük, az ilyen lányokkal nagyon kell vigyázni. Egy óvatlan pillanatban mindig elszabadulnak. Sokáig úgy néz ki, hogy itt vannak, tündöklő, kiszámítható, megbízhatóan unalmas nők, akik így meg így, ezt meg azt – és helyette kiderült: látjuk, mi derül ki… Hogy egyáltalán mi az a helyénvalóság, van-e még játéktér a helyénvalóságon kívül is vagy se nincsen, ezt kezdik latolgatni. Blixen 1950-ben írta meg a Babette lakomáját egy puritán, dán lelkész apa két lányáról, akiket apa annyira de annyira megfosztott a szerelemtől, hogy még a szerelem árnyéka sem vetülhetett rájuk, és ezek a szépséges nők aztán elhervadtak és apa halála után is apa jobb és bal keze maradtak, ekkor költözött be a házukba Babette. Eleinte csak a sör-kenyér leves, és a feláztatott száraz hal változott át Babette keze nyomán áttetsző, puha, finoman fűszerezett étellé, később, éppen apa emlékére Babette nagy vacsorát főzött, oda lett hivatalos az abból a csöndes fiatalemberből lett generális, aki még sokkal-sokkal korábban az egyik lánynak hiába udvarolt. Ez a generális, az egyik fogásnál nem tudta türtőztetni magát tovább és egy történetet elbeszélésébe kezdett, egy lakomáról, melyet tiszttársaival egy lóverseny után költött el a párizsi Café Anglais-ben. Abban az étteremben, meglepően, egy nő volt a konyhafőnök, Cailles en Sarcophage-t szolgáltak föl, melyet az a nő komponált, és Galliffet tábornok, aki a fiatal tisztek házigazdája volt azon az éjjelen ragaszkodott ahhoz a véleményéhez, hogy ennek a nőnek tehetsége, hogy főztjével elmossa a határt testi és szellemi vágy között. A generális azt mondta, hogy régebben párbajra kelt volna egy gyönyörű asszony szerelméért akármikor. De most nincs olyan nő Párizsban, akiért vérét adná… ennek a nőnek, ennek a főszakácsnak a kivételével. Babette is Cailles en Sarcophage-t adott föl ezen a vacsorán, erről jutott a generális eszébe a távoli Café Anglais. Karen Blixen írását 1987-ben Gabriel Axel vitte filmre és én igyekeztem úgy összevágni az ajánlót most, mint Seth MacFarlane csinálta az A Million Ways to Die in the West előzetesénél, hogy minden az, aminek látszik, de semmi nem úgy van benne, ahogy majd a moziban lesz. Sokat kérek, mert dán-svéd-francia nyelv, angol felirat, és mondjuk YouTube, de a film minden fáradozást megér, tessék ezt fontolóra venni. 
         A mai potage Saint-Germain nemcsak úgy kapcsolódik ide, hogy alkotói szabadságomnál fogva, oda teszem, ahova akarom, hanem ennél jobb magyarázatom is van rá. A filmben Babette francia teknőclevest főz, én olyat nem tudok, de nem akartam hagymát, így lett francia borsó. Ez a leves, ez türelem, plusz alapanyag. Friss, zöld ízek összessége, nem túltejszínezett és nem is a puritán, főzővízzel pépesített brokkoli, én azzal egyébként sem értek egyet. A pirított kenyérkockák a borsókrémleves fontos részei, a nóvum pedig a mentalevél, a zellerszál és a beletépkedett saláta. Beszélek összevissza nóvumról; ez a krémleves olyan érzelmeket kelt, amelyeket legalább egyszer az életben érdemes átélni. 

Bővebben: Potage Saint-Germain (mentás zöldborsókrémleves)

Sós-vajkaramellás keksz

Írta: Keresztesi Judit - Nagyvárosi nő megosztaná rovat
2014. július 5.
soskaramellakeksz nyito02
         A város közepén a Central Parkra nyílnak az ablakaink, én úgy szeretem gondolni, de valójában egy zseniális, sűrű, sötét, magyar parkerdőre néznek, és ebben tényleg semmi rossz nincs, csak én szeretem néha a Central Parkot is ideképzelni. Ennek a lakásnak a falai mondhatni üvegből vannak, így a beton kijelölte doboz jó időben végtelenné tágul, kiárad a város felé, nincs vége, s ami belül van az a város tartozéka, a lakásban így egyenrangú társ az Árpád híd és az ágyról soha el nem pakolt könyvkupac. Nem tudok aludni a szakácskönyvektől az ágyban. Inkább a szakácsnőtől az ágyban nem tudok. Késődélután álmos voltam a nappaliban vagy undok vagy azt sem tudom, mi bajom volt, valami voltam: hanyag. Ezt a sós-vajkaramellás kekszet kellett volna lefotóznom, de nem tetszett, nem volt színe, nem voltak színek a falak között, és ilyen ronda ablakokat, mint itt vannak, én még nem láttam, meg kéne tanulnom fényképezni is, még mielőtt kilököm az egész porcelánkészletet a hetedikről. Hogy van-e más is vagy befejeztem, érdeklődtek olyanok, akik láttak, nem, azt hiszem, befejeztem, úgyhogy kilököm. Barbara elégelt meg engem először, mondta, hogy próbáljuk ki az erdőben ugyanezt, ott, ha ez egyáltalán lehetséges, tágasabb, van hely erre a nem is tudja, minek nevezze, lökdösődésre is, és én kelletlenül összecsomagoltam a díszletet. Így vittük le a porcelánt az elefántcsonttoronyból. Volt eredetileg egy történetem ehhez a sós-vajkaramellás süteményhez egy nőről, aki az ezernyolcszázas évek végén a Café Anglais vezető séfje volt Párizsban, és úgy főzött, hogy a párizsiak beleszerettek, szinte egész Párizs szerelmes volt belé, de ezt majd a következő alkalommal mondom el inkább, nem akarom magam megmakacsolásának történetét összekeverni ezzel a másik, gyönyörű történettel. Azonban erről a mai sós-édes kekszről mindenképpen beszélnünk kell, ez egy komoly dolog, kinézetre semmi különös, de a benne rétegelt textúrák és a só igazán élvezetessé teszik. A sóval tessék nagyvonalúan bánni, egy gondolattal több szükséges belőle, mint amennyit az ember elégnek hisz, az eredeti recept csak annyit ír, hogy "alaposan". Alaposan tessék tehát meghinteni a süteményt sóval, és ezen az alaposságon idővel ízlés szerint szíveskedjen mindenki változatni, ebbe már nem akarok beleszólni.  

Bővebben: Sós-vajkaramellás keksz

Medici-kuglóf

Írta: Keresztesi Judit - Nagyvárosi nő megosztaná rovat
2014. július 2.
medicikuglof nyito01
         A francia konyhát mindenáron meg akarjuk fúrni. Mindenáron. Azt mondta valaki itt, hogy szerinte a kezdetét Medici Katalintól számoljuk, dehogy számoljuk onnan, mondtam, de, hogy ő tanította meg a franciákat főzni, dehogy tanította, mondtam. Ő tette a villát az asztalukra, az igaz. De, mondtam, az első szakácskönyvet még 1290-ben megírták, az 1380-as Le Grand Cuisinier de toute cuisine pedig már hozta a mai Blanquette de Veau egyik változatát, mire Katalin megérkezett Firenzéből, a franciák már tudtak főzni, ezt elhiheted nekem. Hogy ne okoskodjak állandóan, mondta ugyanez az illető. Ja, ilyen fontos vitákban veszek részt mostanában. Medici Katalint én kedvelem egyébként, nem azt a nőt, amelyik már dühös volt és keserű és egyik-másik ismerősét megmérgezte és le is mészároltatta a hugenottákat egy óvatlan pillanatban, ami eseményről az Úristen, noteszába bosszúsan jegyzete föl, hogy: vérszomjas nő teljhatalommal, az egy nem jó ötlet. Én az üde nőt szeretem, amelyik az ezerötszázas évek közepének sötét Franciaországában arra gondolt, hogy rendben, ilyen környezetben nem lehet gyereket nevelni, kéne valami, ami lenyugtatja ezeket, de nem lőhetek beléjük Luc Besson miatt, és akkor meg mi legyen, akkor nyilván meghívom őket ebédre. Lenyűgöző volt az elegancia, melyet Medici Katalin Firenzéből magával hozott; kifinomult asztali modor, gyönyörű étkészletek, hímzett terítők, csipkézett asztalkendők, kézzel metszett kristálypoharak, gazdagon díszített ezüst evőeszközök érkeztek társaságában az udvarba. A fiatal Katalin olyasmit tudott, amit bárcsak én is tudnék: tömegeknek tálalta fel a haute cuisine menüsorait és a terítést művészetté fejlesztette, ezüst, üveg, csipkék, leomló drapéria, hát mondjon nekem egy éhes embert csillagom, aki nem szeppen meg rögtön, ha egy ilyen díszletben megetetik. Az egymással háborúban álló politikai frakciók ennek a nőnek az asztalánál ültek, ebből nem engedett, és amikor e tulkoknak beszélgetése gyanús irányokat vett, rájuk szólt a királyné, hogy fiúk, az, hogy én vagyok a királyné, az nem sokra jó, de mit beszéltünk meg, szépen tessék játszani a jelenlétemben. Később Katalin egy egész népnek főzött a „Le Grande voyage de France” kétévnyi, elszánt menetelése során, és a nép ezt jól viselte, megnyugodott, és ez mind megtörtént, dicsőséges volt, megváltozott tőle a világ. Sütöttem is ennek örömére egy Medici-kuglófot.
         A mai körtés-mandulás receptről egyébként én határoztam úgy, hogy kuglófnak hívom. A tésztája nem egyértelműen kuglóf, de maga a koncept úgy jár, mint egy kuglóf, úgy beszél, mint egy kuglóf és úgy néz ki, mint egy kuglóf, így most legyen ez, és később még módosíthatunk rajta, ha el nem felejtjük. A süteményt a csokoládé, a körte és a kardamom uralják, ők, hárman nagyon jól megvannak együtt bárhol. Ezúttal adtam hozzájuk még mandulát, azt hiszem, jó ötlet volt, de nyilván ezt majd mindenki saját hatáskörben dönti el. Eredetileg a szeletek mellé vaníliavajat ajánlottak, megkóstoltam, de szerintem az édes máz tompítja a fűszerek ízét. A vaníliavaj vanília, porcukor és vaj egyszerű keveréke, ha valaki mégis kipróbálná.

Bővebben: Medici-kuglóf

Burek, kávé, Rijeka

Írta: Keresztesi Judit - Nagyvárosi nő megosztaná rovat
2014. június 29.
rijeka nyito03
         Vegyük Rijekát. Ennek a cikknek a közepén derült ki, hogy én nem akarok Rijekáról írni, nincs mit igazán mondanom, kibeszéltem magam, és útleírásban nem is vagyok jó, ami eufemizmus, mert útleírásban maga vagyok a pokol. Hogy mégis, egy pár szót, ha szólnék, nagyon szép képek maradtak benn, azokhoz, legyek szíves. Rendben, mondtam, és azután négy napon át nem látták a színemet, csak vártam, hogy történjen valami, és történt is; elbeszélések jutottak eszembe Seth Macfarlane-ról, Chris Rockról, még Robert Steingbergről is, de Rijekáról semmi. Nem az, hogy egyáltalán semmi, de semmi égrengető, voltunk ott, jó volt, szeretnék ott egy lakást, de Rotterdamban is szeretnék egyet. Remek kávét főztek a piacon Rijekában. Jó zenéket hallgattunk Rijekában. Rijekában a burek egy olyan sütemény volt, ami alapanyagát tekintve közel állt a réteshez, de a baklavához is. Rijekában a helyiek úgy viszonyultak a szinte megállíthatatlanul zuhogó esőhöz, mint valamihez, ami nem jó, de amivel kénytelenek együtt élni, az esőfelhőket az ördögnek és az ő öreganyjának szakadatlan kipufogásaként értelmezték, ezt a fantáziát egyfajta barlangrajz formájában meg is jelenítették egy záporok elől oltalmat adó árkád falain. Rijekában a kormányzat észrevette, hogy a kortárs művészetek palotája nappal üres, azt késődélutánig egy lélek nem látogatja, de, hogy az épület estére valamitől vonzóvá válik, egy láthatatlan erőtér ereszkedik köré alighanem, úgyhogy a palotát nappalra zárva tartják, este nyolctól éjfélig pedig megnyitották a látogatók előtt. Így eshetett meg, hogy egy hétköznapon, éjjel, áprilisban tömegek hümmögtek egy bonyolult kiállításon a kortárs művészek érzelmi állapotainak vetületein. Rijekában az étteremben fehér asztalkendővel terítettek, karcsú, magas poharakban szervírozták a bort és a eszcájgon nem volt folt, de egy sem, nem viccelek. 

Végül betuszkoltuk egymást egy taxiba, és szótlanul hazamentünk. Jojcakát, mondtam a húgomnak az ajtaja előtt, és finomam belöktem a szobába.

Bővebben: Burek, kávé, Rijeka

Paradicsomos garnélák

paradicsomosrak rijeka nyito01
         Rijekában a szobákhoz egy szép ebédlő is tartozott, ahol a helyi konyha művészetét terítékre kerülése pillanatától lehetett fényképezni. A fotók jól sikerültek, nekem ez volt az érzésem, bár az átjátszó kábel itthon maradt és ezért csak a kis kijelzőn nézhettem vissza a történteket, de én nyugodt voltam vagy micsoda, mert volt ott még négy üveg bor is. Egy Bordeaux, egy Orvieto, egy Kunjundvalami és még egy, hasonlóan szilaj horvát, annak a nevére már nem emlékszem, és ezek négyen nem tudtak viselkedni, itatták magukat, amihez joguk van, úgy tudom, de, hogy engem is itattak, az nem volt fair, nem részletezem. A képekről később, amikor már láttam őket az jutott eszembe, hogy se..., hogy is kell ezt mondani? Hogy a nyelv tisztasága megmaradjon, vagyis, hogy csorbát ne szenvedjen a nyelv, óvatosnak kell lenni, az írástudók felelőssége, legalább a szellem mutasson példát vagy valami ehhez hasonlóra hivatkozva szoktak lebaszni ilyenkor, szóval, hogy ssssee… na, gyerünk már: hogy tehát sebes és masszív piálás alatt beállított gépen, Hölgyeim és Uraim, a mélységélesség nem lesz az igazi. Itthon újrafőztem mindent, ez nagyon jót tett az ételeknek, megnyugodtak, azt hiszem. Ez itt például egy paradicsomos garnéla. Aktualitása, hogy könnyű és finom, igazán nincs nagy felhajtás körülötte, ízesítése a megszokott fokhagyma-fehérbor-paradicsom. A garnélákhoz és ha már erről beszélünk, halakhoz szabad, sőt ajánlott friss, fehér kenyeret feladni. 

Bővebben: Paradicsomos garnélák